La cuisine comme laboratoire d'innovation
Ingénieur designer devenu cuisinier puis formateur, Grégoire Maille accompagne les professionnels de la restauration collective dans l'évolution de leurs pratiques. Il le fait notamment pour le compte de l'interprofession bétail et viande Interbev. Au cœur de son travail : valoriser les viandes produites localement, réduire les gaspillages et concilier qualité, équilibre nutritionnel et maîtrise des coûts.
Le parcours de Grégoire Maille n'est pas banal : « À l'origine, je suis ingénieur designer à Compiègne. J'ai travaillé une dizaine d'années dans l'industrie avant de me reconvertir en passant un CAP cuisine », raconte-t-il. Après plusieurs expériences en restauration traditionnelle puis collective, il se tourne vers la formation. « Je suis toujours intrigué par le pourquoi des choses. Finalement, devenir formateur me rapproche de mon ancien métier. La cuisine comme le design industriel est un art appliqué, avec beaucoup de contraintes à intégrer : le coût des matières premières, le temps disponible, l'équilibre nutritionnel, l'appétence pour le public, les questions environnementales… » Aujourd'hui expert qualité pour Restau'Co (l'association professionnelle de la restauration collective) il intervient régulièrement pour Interbev auprès des équipes de ce secteur. Son objectif : aider les cuisiniers à tirer le meilleur parti des produits dont ils disposent sans perdre de vue l'essentiel. « Je travaille dans le registre de la créativité culinaire, mais sans jamais oublier la notion de plaisir. »
Sortir du tout haché
La viande conserve une place importante dans les menus collectifs, mais sa consommation a profondément évolué. « Aujourd'hui, entre 50 et 60 % de la viande est consommée sous forme hachée : steak haché, boulettes et préparations équivalentes en porc ou en volaille. Une de mes premières missions avec Interbev a été de travailler sur la diversification. » L'idée consiste à remettre au goût du jour des morceaux moins utilisés en proposant des recettes adaptées aux contraintes de la restauration collective. « Tous les cuisiniers apprennent des recettes prévues pour huit couverts. Mais lorsqu'il faut préparer 500, 1 000 ou 2 000 repas, les repères changent complètement. Une consigne comme « mouiller à hauteur » (qui consiste à remplir un récipient jusqu'à recouvrir son contenu) fonctionne très bien dans une petite sauteuse. À grande échelle, on risque de produire des quantités de sauce inutiles et de dégrader le résultat final. » Les formations et les fiches techniques développées avec Interbev permettent ainsi de sécuriser les pratiques tout en améliorant la qualité des préparations. « On travaille indirectement à réduire les gaspillages, à optimiser les coûts et à améliorer le goût des plats. »
Valoriser toute la carcasse
Pour Grégoire Maille, l'un des grands enjeux actuels concerne l'équilibre matière. « Quand on prépare un paleron pour 1 000 ou 2 000 couverts, il faut beaucoup d'animaux, plus que ne peuvent en fournir nos filières locales d’un seul coup. On cherche donc des morceaux équivalents. On peut utiliser du jarret, du nerveux ou encore du collier qui apporte du gras et de la sapidité. » Cette approche permet de mieux valoriser l'ensemble de la carcasse tout en facilitant l'approvisionnement local, conformément aux objectifs poursuivis par la loi Égalim. Le formateur y voit aussi un intérêt nutritionnel. « On propose des morceaux qui nécessitent davantage de mastication. Or le fait de mâcher participe à la sensation de satiété. Cela contribue à limiter le gaspillage alimentaire et parfois même la surconsommation. »
Savoir surprendre
Loin des idées reçues, la restauration collective constitue selon lui un formidable terrain d'expérimentation. « Au lycée agricole de Fontaine, en Saône-et-Loire, nous avons réussi à proposer des pieds-paquets d'agneau sous forme de tacos. Les élèves ont adoré. Derrière ce résultat, il y a tout un travail sur les épices, les cuissons et la présentation pour rendre le produit attractif et digeste. On ne séduit pas le public jeune avec les mêmes préparations que pour les seniors ou les pensionnaires d’un Établissement d'hébergement de personnes âgées dépendantes (Ehpad), mais la démarche reste fondamentalement identique. » Pour Grégoire Maille, les cuisines collectives sont aujourd'hui en première ligne sur de nombreux défis de société. « La maîtrise des coûts, les économies d'énergie, la praticité, la santé ou encore l'équilibre alimentaire sont des préoccupations partagées par de nombreux ménages. À travers ces expérimentations, la restauration collective contribue aussi à redonner envie de cuisiner des produits bruts et de partager des repas de qualité. »
