La cuisine comme laboratoire d'innovation
Ingénieur designer devenu cuisinier puis formateur, Grégoire Maille accompagne les professionnels de la restauration collective dans l'évolution de leurs pratiques. Il le fait notamment pour le compte de l'interprofession bétail et viande Interbev. Au cœur de son travail : valoriser les viandes produites localement, réduire les gaspillages et concilier qualité, équilibre nutritionnel et maîtrise des coûts.
Le parcours de Grégoire Maille n'est pas banal : « À l'origine, je suis ingénieur designer à Compiègne. J'ai travaillé une dizaine d'années dans l'industrie avant de me reconvertir en passant un CAP cuisine », raconte-t-il. Après plusieurs expériences en restauration traditionnelle puis collective, il se tourne vers la formation. « Je suis toujours intrigué par le pourquoi des choses. Finalement, devenir formateur me rapproche de mon ancien métier. La cuisine comme le design industriel est un art appliqué, avec beaucoup de contraintes à intégrer : le coût des matières premières, le temps disponible, l'équilibre nutritionnel, l'appétence pour le public, les questions environnementales… » Aujourd'hui expert qualité pour Restau'Co (l'association professionnelle de la restauration collective) il intervient régulièrement pour Interbev auprès des équipes de ce secteur. Son objectif : aider les cuisiniers à tirer le meilleur part...
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