Galacté, la cervoise des fromagers
À La Chailleuse (Jura), Romain Guillot et Charles Feyeux transforment le lactosérum des fruitières en cervoises afin de valoriser davantage ce coproduit tout en réduisant la consommation d’eau nécessaire à la fabrication des boissons. Après avoir vendu 15 000 litres dès leur première année, les deux fromagers préparent une nouvelle boisson fermentée sans ajout d’eau.
Chaque meule de comté, chaque morbier fabriqué génère du lactosérum. Au total, chaque année, environ 500 millions de litres de ce liquide clair qui reste après la séparation du caillé sont produits dans le massif jurassien(1). Romain Guillot a commencé à réfléchir à cette ressource pendant son BTS à l’Enilea de Poligny : « Les profs nous incitaient à innover. Comme je suis soucieux de l’environnement, j’ai imaginé utiliser ce petit-lait pour diminuer la consommation d’eau dans l’agroalimentaire. Avec le lait, on fait du fromage. Ensuite, avec le lactosérum, on arrive encore à faire des produits. Rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme », résume l’entrepreneur, en citant la célèbre formule attribuée à Lavoisier qui l’accompagne depuis ses cours de physique-chimie. Après son BTS, il poursuit ses études pendant une année afin d’obtenir une licence, puis part travail...
La suite est réservée à nos abonnés.
