Face à la canicule, des fromages qui gardent leur superbe
Rendez-vous très attendu des agriculteurs qui transforment leur lait, le concours régional des fromages fermiers de Bourgogne s'est tenu le 27 juin dans la Nièvre. Cette année, avec la canicule, l'évènement s'est aussi transformé en véritable défi logistique.
« Vous voyez, là, le fromage, il piaule, parce qu'il y a trop de geotrichum… » Pour entendre ce type de commentaire, il fallait être présent dans la salle des fêtes de Garchy, dans la Nièvre, le 27 juin. La petite commune accueillait la 26è édition du concours des fromages fermiers de Bourgogne et les meilleurs spécialistes ou passionnés de fromages y étaient rassemblés. L'histoire du piaulage et du geotrichum, c'est Jean-François Vavon qui la racontait. Avec cet agriculteur en retraite de Donzy, dans la Nièvre, on avait un excellent représentant de ces jurés volontaires qui, chaque année, à l'appel de la Chambre régionale d'agriculture de Bourgogne-Franche-Comté (BFC), s'investissent pour juger les fromages présentés. Il suffit de les entendre estimer une pâte ou une croûte pour être transporté dans un univers incroyable. Ces jurés, ils étaient 78, rassemblés dans la salle polyvalente de Garchy pour un concours qui représentait aussi cette année un authentique défi pour des produits laitiers : dehors, le thermomètre tutoyait les 40 ° !
La climatisation en renfort
La Chambre d'agriculture de la Nièvre et la commune de Garchy avaient bien fait les choses pour que la compétition se passe dans les conditions les plus acceptables. La commune, par exemple, avait mis en place plusieurs climatiseurs et ventilateurs. Reste qu'acheminer et présenter 255 fromages dans un état de fraîcheur optimal, provenant de 69 producteurs, ne fut pas simple, comme en témoigne Benoît Giroud, conseiller lait à la Chambre d'agriculture de la Nièvre : « Le plus compliqué, pour les producteurs, ce fut de nous fournir des fromages frais, de la semaine, parce qu'avec la semaine caniculaire qu'on a vécue, les climatiseurs des fromageries sont soumis à rude épreuve. Les animaux, également, souffrent et ne fournissent pas la même qualité de lait. Par ailleurs, il a fallu acheminer ces fromages venus de toute la Bourgogne jusqu'à Garchy, ce qui a mobilisé des camions frigorifiques. Mais, malgré tout, nous n'avons eu aucune annulation de la part de producteurs. Tous ont pu nous fournir. » Les fromages présentés provenaient de productions caprines, ovines et bovines, dans les catégories frais, demi-sec, sec, cendrés, des AOP (crottin de Chavignol, charolais, mâconnais…) Cabrache du Morvan, Vézelay… Chaque équipe de jurés avait entre 8 et 11 fromages à évaluer. Les critères pris en compte sont l'aspect, la texture de pâte, l'aspect de la croûte, l'odeur, et le goût. Ce dernier critère pesant le plus dans la note finale.
Pas seulement une médaille
Comme le soulignait Cyril Forest, le président de la Chambre d'agriculture de la Nièvre, « ce concours, organisé avec le soutien du Conseil départemental de la Nièvre et du Conseil régional de BFC, et placé sous la présidence de Laurent Crochet, président de la commission Dégustation de l'AOP Crottin de Chavignol, n'est pas simplement une vitrine. C'est avant tout un outil au service des producteurs. Ce qui se joue, ce n'est pas qu'une médaille, même si elle compte, mais c'est aussi un regard honnête, exigeant, bienveillant, porté sur le travail de ces gens passionnés (...) Ce que les producteurs attendent, c'est un retour argumenté et constructif. Qu'il soit enthousiaste ou critique, ce retour est ce qui permet de progresser, d'ajuster, de s'améliorer. La médaille récompense ; le commentaire fait avancer. » L'intérêt du concours c'est aussi qu'il permet aux producteurs de tenter des expériences, de libérer leur créativité : on avait, par exemple, cette année des tommes ou des camemberts de chèvres, des tommes de bleu au lait de vache, des tommes allongées… La prochaine édition du concours des fromages fermiers de Bourgogne se tiendra en Saône-et-Loire, en 2027.
Face à la canicule, des fromages qui gardent leur superbe
Le palmarès
Lait de chèvre (Vézelay) :
Or : EARL LES MONTANTS – Stéphanie Piffoux (Yonne)
Or : SCEA LES P'TITS CABRIS – Virginie Graillot (Yonne)
Fromages lactiques frais :
-Or : CHEVRERIE DE BLANCEY – Sébastien Roussel (Côte-d'Or)
-Or : CHEVRERIE DE CHEUGNY – Marion Passard (Nièvre)
-Or : Jean-François Bouillot (Saône-et-Loire)
-Or : GAEC DES VOLANTS – Marlène Perraud (Saône-et-Loire)
-Or : LA FERME DES AUBEPINS – Mael Basdevant (Saône-et-Loire)
-Or : LES CHEVRES DE CHARMASSE – Mélanie Martin (Saône-et-Loire)
-Or : LA FERME D'ULTERIA – Claire Genet (Yonne)
Fromages lactiques mi-sec :
-Or : CHEVRERIE DE CHANTOLLE (Nièvre)
-Or : CHEVRERIE DE CHEUGNY – Marion Passard (Nièvre)
-Or : Sophie Jacquis (Nièvre)
-Or : LA CHEVRE A TALON – Célia Berson (Nièvre)
-Or : LA CHEVRE'RIT D'AMANDINE - (Nièvre)
-Or : LES CHEVRES DE MONTIGNY – Romain Loreau (Nièvre)
-Or : CHEVRERIE DES VIFS – Sophie Goudard (Saône-et-Loire)
-Or : EARL BAUDELIN(Saône-et-Loire)
-Or : EARL DES PETITS CHEVROT (Saône-et-Loire)
-Or : EARL LA CHEVRERIE DES SOURCES – Pierre Brie (Saône-et-Loire)
-Or : GAEC DES BIEN VIVANTS – Etienne Cacheux (Saône-et-Loire)
-Or : GAEC DES BOIS SAINT ROMAIN – Marlène Bertin (Saône-et-Loire)
-Or : GAEC DES VOLANTS (Saône-et-Loire)
-Or : GAEC DUBRION (Saône-et-Loire)
-Or : GAEC GENEVOIS'Saône-et-Loire)
-Or : GAEC LA CHEVRERIE LOUHANNAISE – Catherine Glarmet (Saône-et-Loire)
-Or : GAEC RIZET ET FILS (Saône-et-Loire)
-Or : LA FERME DES AUBEPINS - (Saône-et-Loire)
-Or : LA GUYOTTE FERME BRESSANE – Delphine Cuvillier (Saône-et-Loire)
-Or : LA RACOTIERE – Christophe Guillerand (Saône-et-Loire)
-Or : EARL CHEVRETTE ET GRENOUILLETTE – Géraldine Blanc (Yonne)
-Or : EARL LES MONTANTS (Yonne)
-Or : SCEA LE P'TIT CHEVRE DE BERNOUIL – Carole Mercy (Yonne)
Fromages Lactiques affinés :
-Or : EARL GERVASONI – Marie-Hélène Gervasoni (Côte-d'Or)
-Or : LA GRANGE DES FADARELLES – Emmanuelle Vernet (Côte-d'Or)
-Or : CHEVRERIE DE CHANTOLLE (Nièvre)
-Or : CHEVRERIE DE CHEUGNY (Nièvre)
-Or : CHEVRERIE DE LA FILLOUSE – Raphael Bourdon (Nièvre)
-Or : CHEVRERIE DES BERTRANGES – Estelle Drouot (Nièvre)
-Or : Jean-François Bouillot (Saône-et-Loire)
-Or : GAEC DE LA CRUZILLE – Axelle Depoil (Saône-et-Loire)
-Or : GAEC DES BIEN VIVANTS (Saône-et-Loire)
-Or : GAEC RIZET ET FILS (Saône-et-Loire)
-Or : LA FERME DES AUBEPINS (Saône-et-Loire)
Fromages de chèvre cendrés :
-Or : CHEVRERIE DE CHEUGNY (Nièvre)
-Or : CHEVRERIE DES BERTRANGES (Nièvre)
-Or : LA CHEVRE'RIT D'AMANDINE (Nièvre)
-Or : Jean-François Bouillot (Saône-et-Loire)
-Or : CHEVRERIE DES VIFS (Saône-et-Loire)
-Or : GAEC DE LA CHEVRERIE DE LA TRUFIERE – Bérénice Claude (Saône-et-Loire)
-Or : FERME DE L'ETANG – Caroline Hamelin (Yonne)
Pâtes pressées :
-Or : CHEVRERIE DES TERRES CHAUDES – Yohann Dufour (Saône-et-Loire)
-Or : LA GUYOTTE FERME BRESSANE (Saône-et-Loire)
Pâtes molles :
-Or : GAEC FERME DU COLOMBIER – Clémence Pascal (Nièvre)
Lait de vache (Nivernais) :
-Or : EARL DU VAL D'OSSEUX – Stéphanie Coichot
-Or : SCEA DE NEUFTABLES – Jeanne Goulinet
Lait de vache (lactique frais) :
-Or : EARL BAUDELIN - (Saône-et-Loire)
-Or : GAEC BOUTAUT – Valentine Boutaut (Yonne)
Lactique mi-sec :
-Or : EARL DU VAL D'OSSEUX (Nièvre)
-Or : EARL BAUDELIN (Saône-et-Loire)
-Or : EARL BAUDOT – Adeline Baudot (Yonne)
-Or : GAEC BOUTAUT (Yonne)
Lactique affiné :
-Or : GAEC DE LA BARAVELLE – Amandine Vadrot
-Or : SCEA DE NEUFTABLES (Nièvre)
-Or : EARL BAUDOT (Yonne)
Pâtes pressées :
-Or : EARL DU VAL D'OSSEUX (Nièvre)
-Or : GAEC DE SAINT LAURENT – Anne Loosfelt (Saône-et-Loire)
-Or : GAEC PARDON – Roselyne Pardon (Saône-et-Loire)
-Or : GAEC BOUTAUT (Yonne)
Pâte molle à croûte fleurie :
-Or : GAEC DE L'OZE – Elise Manière et Simon Belin (Côte-d'Or)
-Or : FERME GILLOT – Emilien Gillot (Yonne)
Pâte molle à croûte lavée :
-Or : GAEC BOUTAUT (Yonne)
Lait de brebis (pâte pressée non cuite, affinée) :
-Or : GAEC LES PETITS PRES – Morgane Ooquidant (Côte-d'Or)
-Or : SCEA DE LA BOISETTE – Laurine Charnay (Saône-et-Loire)
Lactique :
-Or : GAEC LES PETITS PRES (Côte-d'Or)
-Or : LES BREBIS DE PAULINE – Pauline Trimoulinard (Yonne)
-Or : SCEA LES P'TITS CABRIS (Yonne)
Pâte molle :
-Or : GAEC LES PETITS PRES (Côte-d'Or)
Autres produits de chèvres, vaches ou brebis :
Bleu :
-Or : EARL DE LA FERME DES MONTIGOTS – Anne Dugardin (Saône-et-Loire)
AOP Crottin de Chavignol :
-Or : LA CHEVRERIE DES BROSSES – Juline Vavon (Nièvre)
AOP Mâconnais :
-Or : CHEVRERIE DES PONCETYS – Jeanne Alban
