Vers une viande au goût garanti

Le comportement du consommateur de viande est contradictoire. « À l’achat, le gras le rebute, alors qu’à la dégustation, les viandes persillées sont les plus appréciées », rapporte Jérôme Normand, responsable du service Qualité des carcasses et des viandes à l’Institut de l’élevage (Idele). Le persillé est cette matière grasse qui se dépose à l’intérieur des muscles et qui améliore la flaveur de la viande, mais aussi la tendreté et la jutosité. Que doivent faire les acteurs de la filière pour satisfaire le client ? Sicarev coop a peut-être trouvé la solution, en créant une marque liée à la teneur en persillé dans la viande : Signé Fondance. Elle a été lancée début juin à Roanne (Loire) à l'occasion de l’assemblée générale du groupe coopératif. Cette nouvelle marque doit guider l’acheteur. L’intérêt de la démarche est de sélectionner des carcasses afin de les orienter selon la demande des clients. Pour Sylvain Prudon, directeur des filières Viandes chez Tradival (filiale de Sicarev) : « À partir du moment où le persillé pourra être évalué, nous pourrons nous engager auprès des acheteurs et segmenter le marché. » « Nous avons pris le parti de regarder loin devant, d’évaluer les attentes et de bâtir des stratégies pour demain », complète le président Philippe Dumas. 

Inspiration américaine

Ce projet trouve son origine dans un voyage aux États-Unis en 2024, au cours duquel des dirigeants de Sicarev ont visité un laboratoire de génétique qui a dû relever le défi d’améliorer la qualité de la viande sur le plan gustatif en s’appuyant sur la notion de persillé. De retour en France, les responsables de la coopérative n’ont pas voulu en rester là. « Nous nous sommes rapprochés de nos partenaires génétiques et de l’Idele pour leur demander s’il était envisageable d’améliorer les qualités gustatives de la viande, voire de les prédire, sans dénaturer les races, qui sont une spécificité française », raconte Marie-France Nigay, directrice des productions animales chez Sicarev. Les premières investigations ont confirmé le lien entre le persillé et la qualité gustative de la viande, mais aussi avec la génétique des animaux et la conduite d’élevage. Le persillé commence à se former avec le dépôt de petites cellules de gras (adipocytes) entre les muscles de l’animal. Elles grossissent grâce à l’énergie apportée par l’alimentation (en phase de finition du bovin). Puisqu’il existe une forte hétérogénéité de taux de gras, il est nécessaire de maîtriser les facteurs d’influence. Selon Aubert Nicolazo de Barmon, chargé d'études à l’Idele : « Il existe deux types de leviers à activer en élevage : ceux liés à l’animal (le sexe, l’âge à l’abattage et la génétique) et ceux liés à l’alimentation (conduite au plus jeune âge, niveau énergétique en finition, durée de la phase de finition) ». 

Travaux génétiques

Selon Laurent Schibler, représentant d'Eliance (fédération des entreprises de conseil et service en élevage de ruminants), « il est possible d’améliorer le persillé par la conduite d’élevage des animaux, mais la quantité peut plafonner. La génétique permet de conduire un travail cumulatif sur le long terme ». Il s’agit d’un caractère héritable. « Reste à savoir comment il va se comporter sans détériorer les autres. Il faut donc le sélectionner correctement. » En France, le travail sur les gènes liés au persillé en est à son balbutiement. « Pour avancer, il faut assurer la collecte des informations et la reproduire sur une multitude d’animaux », poursuit Laurent Schibler. En 2025, Sicarev a équipé ses abattoirs avec des machines à classer le persillé. L’outil prend une photo de la carcasse du bovin au niveau de la 5ᵉ côte et donne le taux de gras. L’objectif est de voir si la mesure à cet endroit est un bon prédicteur afin d’orienter les carcasses selon les demandes des clients. Pour cela, des analyses de pièces de bœuf au scanner sont en cours. Les mesures sont aussi à relier avec les données génétiques afin de travailler sur des équations de prédiction. Laurent Schibler évoque deux applications à ce travail : la mise en place d’un programme de sélection pour repérer des reproducteurs améliorateurs en persillé ; l’utilisation du génotypage pour avoir une indication sur le potentiel de l’animal afin de l’orienter dans une conduite adaptée. Le but est de mettre en place un accompagnement technique et génétique des éleveurs. Une base de données sur 11 000 carcasses de vaches de réforme charolaises a d’ores et déjà été constituée. Des éleveurs naisseurs-engraisseurs ont été sélectionnés et répartis en deux groupes (persillé + et persillé -) afin d’enquêter sur les pratiques d’élevage. « Les premiers résultats confirment l’intérêt des finitions longues et riches en énergie pour déposer du persillé », annonce Aubert Nicolazo de Barmon. Sicarev s’engage pour les races charolaise et montbéliarde sur la technique (alimentation, conduite, bilan carbone), Tradival sur l’abattage et la commercialisation des carcasses. Eliance, l’Idele et l’Inrae vont continuer à travailler sur la génétique et la recherche. Sicarev espère que les distributeurs s’engageront également.