Vendanger de nuit, pour une récolte plus sereine

Les réverbères illuminaient la commune de Coulanges-la-Vineuse, ce vendredi 21 août, à 23 heures. Steve Lemoule, vigneron était déjà dans ses vignes, avec son père en poste sur la vendangeuse et Franck, salarié au pressoir. Vigneron dans l'Auxerrois, Steve Lemoule a débuté ses vendanges en vins tranquilles, la veille, car « même si les degrés étaient là au niveau des grappes de raisin, le temps n'était quant à lui pas propice. Il faisait vraiment très chaud, donc on a attaqué quand les températures ont été plus clémentes pour nous ». Le domaine Lemoule a mis en place cette pratique en 2003, après de fortes chaleurs. « Je me suis renseigné sur les pratiques réalisées dans le sud de la France. Là-bas, les vignerons vendangeaient d'office de nuit et je me suis dit qu'il fallait tenter », avouait-il. Au début, le domaine s'adonnait à cette pratique ponctuellement mais depuis 2015, « nous avons rendu cette pratique annuelle. De 2015 à 2023, nous avons vendangé de nuit en continu », ajoutait-il. Si Steve Lemoule ne jure que par cette pratique, c'est parce qu'elle apporte de nombreux avantages. « Il fait plus frais le soir que ce soit pour les conditions de travail ou pour l'entretien du matériel », débutait-il. Sur l'aspect récolte, « quand le raisin est très mûr et avec très peu d'acidité, comme ces dernières années, il est beaucoup plus fragile. Quand on vendange à la machine, les raisins sont pratiquement mis en jus. C'est assez fragile à l'oxydation. La chaleur et la lumière peuvent accentuer cette fragilité et cela peut causer des variances de goût ».

Toute une adaptation du temps de travail

En s'approchant des vignes, Steve Lemoule convenait que « la nuit, un fruit n'a pas le même goût. Nous souhaitons rentrer des grappes les plus fraîches possible au domaine. Si vous rentrez un jus de raisin trop chaud, du genre 20-25 °C, les fermentations créent de la chaleur. Dans ces conditions-là, vous avez des vins qui montent trop haut en températures, qui peuvent tuer les levures et donc empêcher les fermentations », informait-il. En vendangeant de nuit, le vigneron de Coulanges-la-Vineuse cherchait à récolter des vins à 14-15 °C, pour « pouvoir contrôler les fermentations, j'ai main mise dessus. Comme beaucoup, on aime faire une macération à froid. Cette pratique permet de décrocher la couleur et d'acquérir l'onctuosité. L'onctuosité, c'est ce que je recherche car ce sont des vins, par la suite, faciles à boire et vachement gourmands. C'est l'idée de notre domaine ». Le changement climatique a impacté drastiquement les domaines viticoles, dont celui de Steve Lemoule avec « des moitiés de récolte depuis 2015 ». Pour autant, « le réchauffement climatique nous amène depuis ces dernières années, des raisins de qualité. On arrive à faire des vins extraordinaires. En plus avec le Coulanges, on a ce côté gourmand qui est exagéré avec nos terres. Le goût va se faire ressentir plutôt dans le mou du palais ». En vendangeant de nuit, les habitudes de travail sont bousculées. Steve Lemoule a donc créé des roulements au sein du domaine. « J'ai deux équipes : avec Jacques qui travaille de nuit. Il s'occupe du tri après récolte et souffre les bennes avec du SO2 dosé à 10 % pour éviter l'oxydation et éviter le départ en fermentation. Et le jour, à partir de 5 heures, mon chef de chai vient et s'occupe de la vinification. Mon père s'occupe de tout ce qui concerne les machines, de l'entretien jusqu'à l'usage ». Pour améliorer la pratique, le domaine Lemoule avait également « agrandit les tournières pour ne pas gêner le passage de la vendangeuse mécanique. En tournant, on ne voit rien de nuit ». Le sourire aux lèvres, adossé au-dessus de la benne, il confiait que « cette année, en termes de qualité, c'est exceptionnel. Aucune baie n'est abîmée, c'est du haut de gamme ».