Le goût de la Nièvre

Il y a un an, « Cinquante-huit, le Restaurant » ouvrait ses portes aux clients. Pour fêter l'événement comme il se devait, Charles Desmarquoy et Jean-Guillaume Rupin, les fondateurs, ont décidé de faire un événement festif avec dégustation le 21 mai. Les associés pointent : « c'est l'occasion de remercier tous ceux qui ont eu confiance dans notre projet et qui l'ont suivi en venant se restaurer chez nous ». Pour rappel, le concept de l'établissement repose sur un approvisionnement local (58 km autour de Nevers), avec une politique de « rebut » la plus réduite possible – qui s'établit à environ 1 kg de déchets (serviettes de tables, restes des clients ou préparation des plats, etc.) par service.

Ainsi, c'est dans une ambiance conviviale et familiale que les associés accueillaient les visiteurs pour l'année d'existence du « Cinquante-huit, le restaurant ». Pour eux, cette année passée fut « pleine de surprises, bonnes et mauvaises » sourient-ils en développant : « nous avons dû changer deux frigos et un four déjà vétustes au moment de la reprise du fonds de commerce ». Loin d'être un point négatif, ils expliquent : « nous avons reçu nettement plus de clients que prévu, et le matériel que nous avions à l'origine n'a pas tenu face aux volumes ». Pour avoir une idée de la cadence, ils détaillent avoir fait 6 000 couverts au restaurant et 2 500 couverts pour la partie traiteur du 21 mai 2024 au 21 mai 2025. En plus de cette affluence notable, les associés stipulent : « En 52 semaines, nous avons changé environ 100 fois de menus car nous avons la volonté d'explorer les saveurs autant que possible. Cette créativité fait partie de nous et nous permet de mettre du sens dans notre projet ». Si pour eux, elle reste un fil d'Ariane qui les guide, ils chercheront à atteindre « une vitesse de croisière pour l'année qui arrive. En effet, celle écoulée a été éprouvante en termes d'adaptation que ce soit pour nous ou nos salariés – que nous remercions pour leur patience et leur engagement – et nous nous concentrerons sur la régularité pour 2025 ».

Une vision qui s'étend

Pour cette dernière, ils annoncent d'ailleurs le lancement à plus grande échelle de leurs expérimentations de lacto-fermentation réalisées durant 2024 (concombres, carottes, etc.) : « comme les vignerons nous avons attendu un an avant d'avoir le résultat des tests lancés. Et, même si tous n'ont pas été concluants, nous sommes heureux de pouvoir proposer de nouvelles saveurs. D'ailleurs, les clients, qui viennent de toute la France, nous encouragent à ne pas faiblir dans cette recherche, ce qui est un véritable moteur pour nous ». Preuve que les retours de la clientèle marquent les deux associés, ils évoquent celui de l'une d'entre elles : « Elle nous a dit : « cela fait des années que je viens dans la Nièvre et désormais je peux lui donner un goût ». C'est certainement le plus beau compliment que nous ayons reçu car nous souhaitons que notre cuisine soit le reflet de la production locale ». Outre les visiteurs, Charles et Jean-Guillaume ont profité de 2024 pour faire de nouvelles rencontres de producteurs, et donc d'allonger leur liste de fournisseurs locaux avec les agneaux de La Petite Ferme (Coulanges-lès-Nevers) ou encore le whisky de la Brasserie Ouche Nanon (Ourouer-les-Bordelins), pour ne citer qu'eux. Les associés concluent : « Nous avons encore du chemin à faire, mais nous sommes fiers de celui que nous avons parcouru car nous avons eu le courage de porter notre vision jusqu'au bout. Et, force est de constater que cela semble porter ses fruits puisqu'au-delà de notre engagement, d'autres prennent part à cette dynamique créée comme avec l'ouverture prochaine de « Silex » à Nevers ». Au vu de tout cela, le « Cinquante-huit, le Restaurant » semble donc être véritablement devenu l'ambassade de la logique dans le pays de la gastronomie.