En cave, l’oxygène se cache aussi dans les tuyaux !
Un tuyau mal inerté, un raccord inadapté ou un arrêt de chaîne d’embouteillage peuvent suffire à faire grimper l’oxygène dans le vin. À l’occasion d’Enoforum Web 2026, les chercheurs espagnols Ignacio Nevares et María Del Alamo ont présenté plusieurs années de travaux pour mieux maîtriser ces apports, parfois insoupçonnés.
« Nous avons observé une très grande variabilité de l’oxygène dissous dans les vins en bouteille », constate Ignacio Nevares, de l’Université de Valladolid. Un constat qui a poussé son équipe à rechercher l’origine de ces écarts. Rapidement, deux opérations sont pointées du doigt : les transferts de vin et la mise en bouteille.
Le tuyau, premier suspect
Les chercheurs ont notamment testé 55 matériaux de tuyaux. « Les tuyaux en EPDM présentent une forte perméabilité à l’oxygène », prévient Ignacio Nevares. À l’inverse, les tuyaux en caoutchouc butyle affichent de meilleures performances. Le diamètre compte également : plus il est important, plus la surface de contact rapportée au volume de vin diminue.
Les raccords ne sont pas oubliés. Les systèmes Tri-Clamp se révèlent globalement plus performants que les raccords filetés DIN testés. Les joints en FKM, également appelés Viton, donnent de bons résultats.
Mais attention à l’air déjà présent dans les installations ! « La première quantité de vin entraîne tout l’oxygène contenu dans le tuyau », insiste María Del Alamo. D’où l’intérêt d’une inertage préalable à l’azote ou au CO₂.
Une cuve vide n’est pas forcément protégée
Autre pratique remise en question : le test à la flamme pour contrôler l'inertage. « La flamme s’éteint lorsque l’oxygène atteint 16,5 %, alors que l’air en contient 21 % », alerte Ignacio Nevares. Bien loin des « moins de 0,5 % » recherchés pour inerter une cuve !
Les essais montrent aussi qu’un "ciel" gazeux protecteur doit être surveillé dans le temps. « Nous ne pouvons pas conserver des cuves partiellement remplies très longtemps », avertit le chercheur. Quant aux mèches ou pastilles soufrées, leur combustion ne remplace pas un véritable inertage : « Elles ne déplacent pas l’oxygène », rappelle-t-il.
L’embouteillage, une étape décisive
La suite des travaux, présentée par María Del Alamo, révèle d’importants écarts entre bouteilles. Sur 57 audits, les chercheurs rapportent une moyenne de 4,6 mg/l d’oxygène total à la mise, dont 3,1 mg/l sous forme dissoute et 1,5 mg/l dans l’espace entre le vin et le bouchon.
Les arrêts de chaîne aggravent la situation. « Les arrêts pour le réglage des bouteilles » et les pauses peuvent provoquer des apports supplémentaires, explique la chercheuse. Dans un cas étudié, un arrêt pour déjeuner s’accompagnait ainsi d’une hausse de 0,6 mg/l.
L’enjeu est donc de maîtriser toute la chaîne, du soutirage au bouchage : choix des tuyaux, étanchéité des raccords, inertage, régularité du remplissage et surveillance de l’oxygène. Les chercheurs ont rassemblé leurs recommandations dans un guide gratuit de bonnes pratiques, disponible notamment en français, distingué par une mention spéciale de l’OIV en 2025.
