À Chitry, un restaurant mise sur les circuits courts

Au cours de cette belle matinée, le 21 août dernier, Eleonor Dupaquier ouvrait la terrasse aux clients, face à la place de l'Eglise à Chitry. En entrant dans les lieux, l'établissement rustique illustre l'histoire du lieu. « Auparavant, l'établissement appartenait au domaine viticole « La Maison du Peuple ». Nous avons voulu conserver l'esprit du lieu, avec son charme et son authenticité », clamait-elle, en nettoyant les tables. Tout commence au lycée Vauban à Auxerre, lorsqu'Eleonor Dupaquier rencontre Paul Dumez et Victor Bourlard en études supérieures. Après l'obtention de leur diplôme, les trois jeunes partent dans des directions différentes. Originaire de Vézelay, Eleonor Dupaquier part travailler à Biocoop Germinal à Auxerre, où elle s'occupe de la gestion du froid. « C'était très enrichissant comme expérience, et ça m'a permis de rencontrer de nombreux producteurs locaux », affirmait-elle. Elle a décidé, par la suite, de partir faire les saisons en hôtellerie en Bretagne, dans les Hautes-Pyrénées ainsi qu'en Irlande. « Les saisons, franchement, ce n'est pas évident, mais je trouve que ça fortifie. Il faut s'adapter tous les six mois à une nouvelle entreprise, à un fonctionnement différent, etc. », convenait-elle. Paul Dumez, actuel chef cuisinier du restaurant a grandi dans une exploitation agricole nivernaise. Dès la fin de ses études, il est parti à Lyon pour travailler au sein du restaurant renommé Paul Bocuse. « Au fil du temps, j'ai gravi les échelons en passant de commis à chef de partie. C'était une belle expérience mais je voulais évoluer ailleurs », se souvenait-il. Après avoir travaillé à Festins de Bourgogne, quelque temps, il a rejoint Eleonor en Bretagne pour faire les saisons en sa compagnie et concevoir « une carte de A à Z ». Victor Boulard, originaire de Saône-et-Loire, s'est tourné vers le service, après ses études et a évolué comme Paul Dumez, au sein d'un restaurant renommé, celui de Bernard Loiseau. Par la suite, il choisit d'intégrer un poste de direction au sein d'un restaurant thaïlandais, mais il ne restera que quelques mois, pour s'envoler aux Bahamas. « En intégrant la direction d'un resort privé, j'ai dû m'occuper d'un restaurant ainsi que de onze villas, ce qui a demandé beaucoup d'adaptation », se souvenait-il. Après avoir pris l'air, il rejoint ses amis en Bretagne pour faire les saisons.

L'effet déclencheur

Lorsque Eleonor les convie à venir en Bretagne en sa compagnie, les trois jeunes conviennent qu'ils « aimeraient se poser et ouvrir un restaurant à leur image ». Grâce aux expériences diverses de chacun, le restaurant a ouvert ses portes au début du mois d'août. « De par les relations que j'ai pu entretenir, j'ai relancé les producteurs avec lesquels j'avais pu travailler. Le but, c'est vraiment de favoriser les circuits courts, le plus possible, et bio si on a le choix », avançait-elle. À ce jour, le restaurant de Chitry travaille avec une dizaine de producteurs locaux et une trentaine de domaines icaunais, régionaux et d'Italie. Et Chitry retrouve un dynamisme grâce à l'ouverture de l'unique commerce du village. « Il n'y avait plus aucun commerce, les gens devaient faire de la route pour manger ou pour prendre un café », témoignait une passante. Depuis son ouverture, le restaurant affiche complet. Paul Dumez aux fourneaux, ce vendredi 21 août, confiait qu'une partie des mets étaient dédiés à des domaines environnants. « Depuis une semaine, nous travaillons avec plusieurs domaines, 7 jours sur 7, pour fournir le repas aux vendangeurs », déclarait-il. Seul aux fourneaux, le jeune nivernais confiait la difficulté de « concevoir une carte de A à Z qui permettait d'intégrer les produits locaux. Aujourd'hui, tout est en place, j'ai un roulement. Mais vu que nous faisons les repas des vendangeurs, nous avons limité les places en restauration pour réussir à tout concilier ». À l’avenir, les trois bourguignons souhaitent ouvrir une épicerie dans le courant de l'année prochaine, pour offrir aux gens du village des produits de première nécessité. « Nous souhaiterions réaménager le garage pour en faire un local conforme qui accueillerait des produits secs et de première nécessité », annonçait-elle.