Vendanges : une année précoce placée sous le signe de l’adaptation

Du haut de la carrière des caves de Bailly-Lapierre, à Saint-Bris-le-Vineux, ce lundi 17 août, les camions faisaient la queue pour venir déposer les caisses entières de raisin. Le bruit sourd des pressoirs retentissait pendant que les salariés des caves continuaient à empiler les caisses. Johan Mouny, directeur des opérations des caves de Bailly-Lapierre, confiait que les récoltes avaient commencé depuis jeudi dernier. « Depuis jeudi, vingt-six vignerons sont venus déposer leurs caisses entières », informait-il. Par rapport à la chaleur de ces derniers jours, les équipes ont décidé de travailler quotidiennement avec une machine qui refroidit le jus, tout juste pressé, car « le jus qui part en cuverie doit être inférieur à 20 °C ». En temps normal, cette machine est utilisée quotidiennement, mais là, elle reste à proximité des pressoirs. En poste depuis quatre ans au sein des caves de Saint-Bris, Johan Mouny confiait que 2026 est l'année « la plus précoce de tous les temps ». « L'année dernière, on avait démarré une semaine plus tard, le 20 août exactement, ce qui était déjà pas mal en termes de précocité. Dans les années recensées, c'était 2020 qui battaient tous les records avec un début de vendanges le 14 août. En 2026, nous avons surpassé ce record en commençant le 13 août », affirmait-il, en accueillant de nouveaux vignerons. Pour l'instant, le directeur des opérations ne souhaitait pas s'avancer pour donner son avis sur la qualité et le rendement des récoltes, mais en s'approchant des caisses, Johan Mouny pouvait déjà dire qu'à l'œil nu « les grappes sont petites. On a la sensation que les caisses sont légères cette année. Dans les très belles années, nos caisses percées peuvent parfois laisser transparaître du jus qui coule, lorsque les grappes sont grosses et opulentes. Aujourd'hui, il n'y a pas de jus, ça ne coule pas du tout ».

Du jamais vu

En temps normal, les étapes sont claires : « nous commençons par la récolte dédiée au crémant avec les rouges qui sont plus précoces sur nos terres. Quelques jours se chevauchent avec l'arrivée des blancs et cela dure environ deux semaines. Avant on faisait une grosse série de pressurage sur le rouge, puis une zone mixte et ensuite on se concentrait sur le pressurage du blanc ». Ce lundi 17 août, Johan Mouny se déplaçait et montrait que « les blancs sont déjà là. On a ouvert à toutes les couleurs. Tout est précoce, il n'y a pas de distinction entre les cépages ». Pour autant, si le poids des baies peut-être préoccupant, au premier abord, l'état sanitaire, lui est correct. « C'est top. Il n'y a pas de pourriture. Il y a un peu de brûlures, mais ça reste correct », constatait-il. En termes de main-d’œuvre, jeudi et vendredi, l'équipe était encore réduite, permettant d'accueillir les premiers vignerons. Ce lundi 17 août, l'équipe était au complet car « nous avions anticipé la date précoce des vendanges, sur la semaine du 10 août. On s'en doutait depuis le mois de juin, ce qui nous a permis de créer un roulement rapidement », suggérait-il. En réalisant un second pressurage, Johan Mouny, anticipait déjà « l'entrée des vins tranquilles dans la boucle ». Cette année, les crémants comme les vins tranquilles sont en avance. En général : « on s'occupe d'abord des crémants, sur deux semaines et demie, suivi d'un chevauchement pour commencer le pressurage des vins tranquilles, également sur deux semaines et demie ». Ce lundi 17 août, le directeur des opérations s'interrogeait sur la manière d'optimiser l'accompagnement des adhérents. « Nous pensons qu'en démarrant les vins tranquilles plus tôt, c'est-à-dire en ayant une zone de chevauchement plus importante entre les crémants et les vins tranquilles, nous pourrions leur faciliter le travail. Il va falloir qu'on renforce notre équipe », suggérait-il. Si Johan Mouny prend ce parti-là, l'équipe de la cave coopérative Bailly-Lapierre, ne ferait pas de pressurage sur cinq semaines, comme sur une année normale, mais sur trois semaines.