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COTE D'OR

[Article mis en ligne le 10-03-2021]

Diversification

En pleine harmonie

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Les champignons de Paris sont sortis de terre début 2020 à la Ferme au Gré du Temps. Ces produits, proposés entiers frais ou émincés surgelés, sont disponibles le dimanche matin au marché d’Is-sur-Tille, une fois par quinzaine. Le magasin à la ferme est o
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Des moutons de race Thônes et Marthod sont élevés en vaine pâture.
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Le magasin de la ferme, avec plein de produits gourmands.
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Lors de la récolte d’escargots, la production historique de l’exploitation.
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Annabelle, Virginie et Frédéric Marcouyoux s’éclatent à Vernot, avec leurs escargots, arbres fruitiers, abeilles, moutons, lapins et très bons champignons.
La Ferme au Gré du Temps, près d’Is-sur-Tille, multiplie les productions sur un minimum de surface. Toutes les activités sont liées les unes aux autres. Un hectare agricole fait vivre quatre personnes !
Avoir de bonnes idées et aller au bout de ses envies peut déboucher sur de beaux projets. Frédéric Marcouyoux en sait quelque chose. Cet ancien ingénieur informatique s’est reconverti agriculteur il y a près de 10 ans à Vernot. Malgré un foncier très restreint, pas le moindre tracteur et le strict minimum en termes de bâtiment, cet homme de 37 ans parvient à vivre décemment de son activité agricole. Son hectare de production lui a même permis d’installer son épouse Virginie et sa sœur Annabelle. Sa ferme emploie également l’équivalent d’un salarié à temps plein.

Des escargots pour commencer
Un élevage d’escargots gros-gris a été sa toute première inspiration sur une surface de 1500 m2. L’activité fonctionne très bien, la récolte annuelle atteint désormais les 300 000 gastéropodes, tous transformés à Vernot : «Nous proposons des escargots en bocaux au court-bouillon, des escargots beurrés en coquilles avec de la farce bourguignonne. Il y aussi des fromentines et bien d’autres produits. Nous avons une dizaine de recettes, notamment au fromage, aux champignons, aux tomates ou encore au cassis».

Des arbres sur 0,5 ha
Une centaine d’arbres fruitiers ont été plantés pour protéger les escargots du vent et du soleil : «nous avons fait d’une pierre deux coups en récoltant leurs fruits. Notre production n’est pas très importante mais elle est très variée quand le temps est avec nous, nous avons des pommes, poires, coings, cerises, prunes, mirabelles, pêches, abricots... Des noyers, châtaigniers, noisetiers et néfliers ont été plantés peu de temps après. Nous récoltons également des petits fruits rouges avec des framboises et du cassis. La rhubarbe est elle aussi présente». La Ferme au Gré du Temps s’est lancée dans une production de sorbets pour valoriser ces différents fruits : «ce choix a été fait il y a cinq ans, personne ne proposait de la glace à la ferme à l’époque, c’était l’occasion. Notre atelier de transformation existant, et plus précisément notre équipement pour faire du surgelé, a été très utile. Seul l’achat d’une machine à glace aura été nécessaire». La gamme de produits s’est progressivement étoffée avec la fabrication de compotes et de fruits au sirop.

Du bon miel
Une quinzaine de ruches ont été installées à proximité du verger afin d’assurer la meilleure pollinisation possible des arbres fruitiers. «Le miel récolté permet de sucrer nos sorbets et de leur donner une meilleure texture», poursuit Frédéric Marcouyoux, «quelques pots de miel sont vendus dans notre magasin. Nous fabriquons des produits de qualité, on ne peut plus naturels, sans aucun additif, ni colorant. Pour l’anecdote, nous faisons aussi de la glace au miel. Nous n’avons pas l’objectif de devenir apiculteurs professionnels, encore moins de faire de la concurrence aux producteurs de notre secteur».

Un élevage ovin
La ferme basée à proximité d’Is-sur-Tille élève de plus en plus de moutons : «Nous avons commencé avec trois brebis pour entretenir le terrain autour des parcs à escargots et dans le verger. La troupe s’est bien développée depuis et approche désormais la cinquantaine d’ovins. Nous avons essentiellement des Thônes et Marthod, une race d’origine savoyarde qui est mixte et très rustique. Celle-ci valorise très bien nos landes et nos fourrages assez pauvres. Nous avons choisi cette race car nous n’avons pas de bergerie. Les derniers agnelages se sont encore une fois très bien passés malgré un temps plutôt glacial. Outre l’aspect entretien, nous valorisons ces animaux avec leur lait. Celui-ci est très qualitatif et nous le transformons en crèmes glacées. Nos mâles sont vendus vivants lors de la fête musulmane de l’Aïd, ce marché fonctionne plutôt bien. Nous proposons aussi des plats cuisinés avec différentes recettes. Quelques caissettes sont disponibles depuis peu, sur commande. L’autoclave que nous avons pour nos autres activités est très utile pour faire des bocaux». Les éleveurs utilisent la vaine pâture pour fournir l’alimentation nécessaire à leurs animaux. Un contrat est même signé avec l’ONF pour effectuer de l’éco-pâturage en zone forestière.

Sans oublier les lapins
Et ce n’est pas tout, la Ferme au Gré du Temps élève aussi plusieurs lapins : «l’idée de départ, avec ces animaux herbivores, était de leur faire manger la végétation dans nos parcs à escargots, juste avant la récolte. Ces animaux ne mangent pas les gros-gris et ne sont pas assez lourds pour les écraser. Avant d’avoir les lapins, ils n’était pas facile de récupérer l’intégralité des escargots lors de la récolte. Le travail a été simplifié! La population de lapins s’est progressivement développée, nous en avons gardé quelques-uns pour notre propre consommation. Des clients venus visiter notre ferme nous en ont demandés et nous développons un petit commerce depuis peu».

Et maintenant les champignons !
Frédéric Marcouyoux a plus d’un tour dans son sac. Depuis le début d’année 2020, une nouvelle production a fait son apparition avec les champignons de Paris : «nous travaillons avec plusieurs agriculteurs locaux pour nos différentes recettes. Les champignons étaient le produit le plus difficile à trouver, alors nous avons voulu en faire nous-mêmes. Nous avons utilisé une ancienne cave dans laquelle étaient stockés des escargots à l’automne. Le site était déjà aménagé pour réguler la température et l’hygrométrie. Là encore, nous avons eu des demandes de clients et nous avons augmenté la cadence. Nous devrions produire entre 800 kg et une tonne de champignons de Paris cette année. Nous nous testons aussi avec des pleurotes. Ce volume reste somme toute très modeste par rapport à de véritables champignonnières. Mais cela nous convient parfaitement, un peu à l’image du reste. Nous rappelons régulièrement à notre clientèle qu’une ferme produit différentes choses au fil des saisons. Si des grandes surfaces proposent tous types de produits, toute l’année, cela ne représente pas vraiment la réalité du terrain».

Ce n’est pas terminé
Bien d’autres projets trottent dans la tête des gérants de l’exploitation du nord de Dijon : «nous souhaitons allonger la rotation d’une petite parcelle de cultures que nous avons près de Chaignay. Il se peut que nous tentions l’aventure de la moutarde fermière, car personne n’en fait encore à ce jour. Une de nos recettes est justement à base de moutarde... Nous avons aussi l’idée de proposer du vinaigre de cidre, ce sera peut-être pour bientôt». Il existe un «tas de possibilités» pour celles et ceux qui optent pour la transformation et la vente directe, insiste Frédéric Marcouyoux : «la demande est énorme dans ce domaine, et encore beaucoup de produits ne sont pas proposés dans notre département. Changer ses habitudes et investir un minimum peut porter ses fruits, j’en suis persuadé». Contact :
06 27 02 21 32, contact@escargot-bourguignon.fr, page Facebook «La Ferme Au Gré Du Temps ».

AG

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