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NIEVRE

[Article mis en ligne le 06-02-2020]

Vente directe

De la ferme à l’assiette

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Karine Léon propose de la viande fraîche mais aussi de la charcuterie.
Karine Léon, 25 ans, vient de se lancer dans l’aventure de la vente directe en valorisant les porcs élevés au Gaec Aurousseau. Elle nous a ouvert les portes de son atelier de transformation.
C’est un pari audacieux. Karine Léon, 25 ans vient de se lancer dans le grand bain de la vente directe. «Les cochonnailles de Karine» c’est le nom de son entreprise, propose comme son nom l’indique des produits transformés à base de porc directement élevés au Gaec Aurousseau. Avant d’en arriver là, la jeune femme a commencé ses études en 2013 par un Bac Sciences et Technologies de l’Agronomie et du vivant au lycée de Marmilhat à Clermond-Ferrand. Elle poursuit ensuite en BTS dans l’agroalimentaire avec une orientation dans les produits carnés, produits de la mer et de la pêche. Elle change par la suite de domaine en suivant une formation en alternance dans l’agroalimentaire et la qualité à l’IEQT de Vichy. «J’ai fait mes premiers stages dans une entreprise de plasturgie et au technicentre à Nevers» explique la jeune femme. Durant son parcours d’installation avec la Chambre d’agriculture, elle suit plusieurs stages en transformation de bœuf et de porc. « Ces expériences professionnelles m’ont permis d’appréhender la notion de vente directe et la gestion globale de l’entreprise » ajoute la jeune femme.
«Deux ans ont été nécessaires pour mettre sur pied le projet entre mon premier rendez-vous à la Chambre d’agriculture et mon installation en novembre dernier. Je me suis installée sous le statut hors cadre familiale et j’ai eu la chance d’obtenir 48 000 euros de DJA et 60 000 euros de Feader pour la construction du bâtiment, ce qui n’est pas négligeable sur un budget total de 350 000 euros» détaille-t-elle avec le sourire.

Une production diversifiée
Pour sa production Karine Léon valorise pour le moment deux cochons issus de l’exploitation de Stéphane et Quentin Aurousseau.
«Ce sont des porcs fermiers d’Auvergne Label Rouge élevés en plein air», explique la jeune femme.
Elle propose une sélection de viande fraîche mais aussi de la charcuterie : «En charcuterie, je propose pour le moment trois types de pâtés (campagne, pâté de tête et rillettes), de la chair à saucisses des chipolatas nature et du saucisson à l’ail. Je propose aussi du boudin noir, jambon blanc, jambonneau cuit. Je teste actuellement une recette de saucisson sec, si c’est concluant, je le proposerai bientôt à la vente. Dans neuf mois, je vais pouvoir proposer également un jambon sec que l’on a mis au sel » expose-t-elle dans le détail. Pour arriver à proposer une telle production, Karine Léon transforme ses produits tous les jours, excepté le jeudi après-midi et le samedi qui sont des moments réservés pour la vente directe.
Ces premiers mois sont pour le moment concluants puisque le niveau de production dépasse largement les objectifs de son étude prévisionnelle : «J’avais calculé que je devais arriver à valoriser deux cochons au bout de trois ou quatre ans, et non pas en quelques mois, ce qui est très encourageant. Je reçois par ailleurs des demandes de magasins de producteurs mais je reste prudente car j’ai encore du mal à anticiper l’évolution de l’entreprise. Néanmoins, je reste ouverte à toutes propositions» nous dit-elle en conclusion.

Théophile Mercier

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