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BOURGOGNE

[Article mis en ligne le 28-11-2019]

Journée technique régionale fromagère

Le lait cru, première ligne de défense de notre système immunitaire

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La consommation de lait cru et de ses dérivés (beurre, crème, fromage, yaourts) renforce l’immunité des enfants.
La journée technique régionale fromagère, organisée par le Centre fromager de Bourgogne, s’est réunie à Frenois en Côte-d’Or. Une réunion extraordinaire pour défendre un allié qui ne l’est pas moins -le lait cru- attaqué par une “instruction” dont il convenait de relever l’aberration et même la dangerosité à long terme sur le plan sanitaire.
C’est une simple « instruction » qui a mis le monde des producteurs fermiers en émoi, une instruction dont ils veulent démontrer le caractère incohérent et aberrant, pour dissiper les malentendus et éviter les contresens. Ce texte recommande de ne pas exposer les enfants de moins de cinq ans dans les cantines scolaires à des produits fromagers au lait cru. Les professionnels n’ont pas tardé à monter aux créneaux pour dénoncer ce faux procès fait au lait cru et ils ont trouvé un fort soutien de la part d’une communauté scientifique qui mène justement une étude démontrant l’exact contraire.

L’immunité se construit dès le plus jeune âge
Le Centre fromager de Bourgogne a donc invité Dominique Anne Vuitton, professeure émérite d’immunologie clinique, qui participe à l’étude européenne Pature, à s’exprimer sur le sujet en remettant le nord sur la boussole des décideurs. C’est sans ambiguïté que la professeure émérite a dénoncé cette instruction hors sol, «émanant d’un bureau éloigné de la réalité du terrain», au point d’en oublier toute mesure dans la balance entre les risques et les bénéfices. La présentation des bénéfices de la consommation de lait cru et de produits fromagers au lait cru remet de la pertinence et de la raison dans un débat qui n’a pas lieu d’être.

L’étude européenne Pature, menée sur une cohorte «d’un millier d’individus de toutes conditions, suivis sur plusieurs années», démontre en effet que le contact avec les animaux et l’environnement de l’étable et de la grange sont importants pour la femme enceinte comme pour le bébé. L’un et l’autre construisent là une bonne immunité en renforçant leur système immunitaire.

L’environnement de la ferme et la consommation de lait cru, comme de ses dérivés (beurre, yaourts et fromages) diminuent de moitié la survenue de manifestations allergiques et renforce l’immunité contre les maladies respiratoires de la petite enfance (rhino-pharyngite. otites, etc.) surtout dans la fin de la première année et pendant la grossesse de la mère. Avec une constante : ce qui compte c’est la diversité des expositions, ce n’est pas une question de degré, de quantité, mais plutôt de variété. «En matière de bons microbes» confirme la chercheuse, «la variété fait la qualité d’un environnement». Il est donc important de manger tôt une grande diversité de fromages.

Une erreur monumentale
Tout ce qui protège en exposant est bon pour renforcer le système immunitaire : les chiens, les chats, les bactéries, les levures, les moisissures, le pollen du foin… «Du point de vue de la santé publique, cette instruction représente une erreur monumentale» dénonce Dominique Anne Vuitton, pointant «la disparition inquiétante des facteurs protecteurs que l’on trouve encore dans les campagnes et zones rurales». Ce n’est pas un hasard si en 50 ans les allergies ont littéralement explosé en passant de 5 % à 30 % de la population dans les pays développés et urbanisés. Et s’il reste un risque possible de contamination du lait cru, ce risque est très limité comparativement aux bénéfices avérés. D’autant, relève la chercheuse «que les producteurs font preuve de la plus grande implication et placent la sécurité sanitaire au premier rang de leurs préoccupations» (1).

(1) Un rapport de l’Inra intitulé “Qu’est-ce que le lait cru ?” signale que le L. monocytogènes à l’origine de quelques cas de listériose, est plus souvent détecté dans les fromages au lait pasteurisé (8 %) que dans ceux au lait cru (4,8 %). La pasteurisation détruit tout sur son passage, les bonnes comme les mauvaises bactéries et le fromage se trouve sans défense face à des organismes pathogènes.

Le Centre fromager de Bourgogne : un acteur incontournable
Le Centre fromager de Bourgogne, présidé par Jean-Philippe Bonnefoy, producteur et transformateur laitier en Saône et Loire, est un service d’accompagnement essentiel pour les producteurs fermiers de Bourgogne et «le développement d’une filière organisée et responsable». Le Centre fromager compte 143 adhérents en 2019. Un nombre en augmentation et qui devrait devenir de plus en plus important dans les années à venir, selon le souhait de son président, qui sait que le poids et l’importance d’une telle organisation s’évaluent aussi au nombre de ses adhérents. «C’est indispensable pour mettre l’outil en avant, le crédibiliser auprès des instances et des acteurs institutionnels et le faire vivre financièrement».

Étude Pature : ce qu’il faut en retenir
L’étude Pature (Protection contre l’allergie : étude du milieu rural et de son environnement) menée depuis 2002 sur un millier d’individus en Europe (Allemagne, Suisse, Autriche, France et Finlande), s’intéresse aux liens entre mode de vie dans une ferme et défense immunitaire. Les recherches menées ont montré que trois facteurs associés diminuent les risques sanitaires liés au développement d’allergies alimentaires, d’asthme ou d’autres maladies respiratoires : exposer les enfants aux poussières de la ferme, consommer des produits laitiers à base de lait cru et pratiquer une diversification alimentaire précoce. Avec en prime, la révélation que le fait d’introduire dans les 18 premiers mois des fromages au lait cru réduit de moitié le risque de développer à six ans un eczéma ou une allergie alimentaire. Plus cette consommation est fréquente et les fromages diversifiés et plus l’effet protecteur est important.

Anne-Marie Klein

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